Chléb a pečivo
Na této stránce můžete najít následující recepty:
Klasický chléb zadělávaný kvasnicemi
Suroviny:
600 g mouky, 400 g vody, kvásek, 1 KL (tj. kávová lžička) soli, 1-2 KL chlebového koření. Další možné přídavky: nejrůznější semínka a ořechy (celé nebo mleté), trocha vařeného obilí (pohanka, krupky, rýže atd.), obilné vločky, bylinky, různá koření.
A více by se k tomu nemuselo psát. Protože zatímco před několika lety byl kváskový chléb neznámou záležitostí, dnes díky internetu a rychlosti šíření informací je již notoricky známý, existuje „kvásková síť“ na předávání kvásku, kváskový chléb můžete leckde zakoupit, ba i kváskovou pekárnu si můžete pořídit. Proto shrnu informace, které považuji za podstatné.
Kvásek:
Nedělejte prosím kolem toho takové cavyky. Stačí na to čerstvě semletá mouka, voda a příjemná pokojová teplota (na teplotu je citlivý, optimální teplota pro udržování kvásku je 24-27 stupňů). Postupy najdete na internetu. Pokud chcete mít jistotu, přidejte sušený kvásek Alnatura. My chováme kvásek v zavařovací sklenici (s nedotaženým víčkem, aby mohl dýchat). Do chleba dáváme několik polévkových lžic kvásku. Pak necháme na dně nádobky zbytek předchozího kvásku a znovu přiživujeme. Pokud chceme péci chléb hned další den, musíme přidat trochu více vody a trochu více mouky, abychom do druhého dne získali potřebný objem. Když budeme péci za delší dobu, krmíme pomaleji, nebo ho na pár dní odložíme do ledničky (zde vydrží až týden). Samozřejmě pokud udržujete kvásek několik měsíců či let, je pěkně vyzrálý, rychle reaguje a zkrátka je u vás „doma“.
Mouky:
Chuťově je velký rozdíl mezi moukou koupenou a moukou, kterou si sami čerstvě semelete. Proto doporučuji investici do mlýnku. Chléb může být žitný, pšeničný, pšeničko-žitný, s příměsí jiných mouk, nízkolepkový. Poměry jednotlivých mouk představují dobrodružné objevování, o které vás nebudu ochuzovat podrobným popisem. Já osobně mám ráda chléb, kde je 1/3 žita a 2/3 pšenice, nebo půl napůl. Ale vyzkoušejte, experimentujte.
Hemžení kolem špaldové mouky považuji za uměle vyvolaný módní hit komerčního původu. Je předražená a pokud si ji zkusíte naklíčit, zjistíte, že je polomrtvá.
Nad moukami si popřemýšlejte dle zásad jin a jang. Např. pšenice dvouzrnka je nejtvrdší, s nejvyšším obsahem minerálů, proto si z ní upečeme chleba před výletem do hor. Jednozrnka a ozimá jsou měkčí, zřejmě lépe v souladu s naším celodenním „vytrvalostním“ pobytem v kanceláři. Občas peču chléb, který bych nazvala „nízkolepkový“ – část žitné mouky, část rýžové a amarantové, s přídavkem naklíčené pšenice.
Přídavky a další věci do chleba:
Přídavek jiného vařeného obilí je velmi vhodný – učiní z chleba ještě komplexnější potravinu, chléb je vláčnější. Také tím dochází k naředění zalepovacích účinků pšeničné mouky. Ráda přidávám vařenou pohanku, ječné krupky, červenou či divokou rýži, quinou – v množství cca 2 hrsti vařeného obilí na jednu dávku chleba (samozřejmě vždy jen jeden druh – aby to někdo nepochopil tak, že přidávám vše naráz!).
Chlebové koření si dolaďte podle své chuti – základem je obvykle kmín. Já používám Vídeňské chlebové od Sindibáda + černuchu, ale melu si je.
Semínka a ořechy – dá se s tím experimentovat nejrůznějšími způsoby, je lepší pár hodin namočit předem. Lněné semínko a chia raději podrcené a vždy namočené. Ale nezapomínejte, že základem chleba je mouka a voda, tak ať ostatní přísady z toho neudělají něco jiného. Určitě se dá jednorázově udělat chléb s opraženou cibulkou, chléb s olivami a sušenými rajčaty. Ale pozor pak na trvanlivost. Zatímco běžný chléb je dobrý i po několika dnech, toto je chléb k rychlé spotřebě.
V pekárně či ručně?
Chápu, že při ručním prodělávání chleba dá do toho hospodyně svou lásku k rodině, je to taková magie rodinné pospolitosti a zdraví. Ale po několika letech ručního zadělávání a pečení v troubě nyní oceňuji a doporučuji pekárnu na kváskový chléb. Kromě značné úspory času jsou tam i další vychytávky vymyšlené jejím tvůrcem a distributorem, Otou Reisem (www.minipekarny.cz). Je to především nízkoteplotní pečení pod pokličkou, kdy chléb zůstává krásně vláčný. Obsahuje více vázané vody, což naše vysušená těla potřebují. Případným zájemcům o tento způsob pečení doporučuji kurz u Oty Reise a také návod k pekárně, kde je vše uvedeno.
Pečení:
Nemá smysl psát nějaké rady a doporučení, zde záleží na individuálních zkušenostech a možnostech (zda máte troubu a jakou, zda pekárnu, zda chcete chléb s kůrkou či bez…)
Skladování chleba:
Chléb je živý a vlhký, proto jej nikdy nedávejte do igelitu či mikrotenu. Neosvědčily se nám ani „igelitové“ pytlíky z kompostovatelné celulózy (distribuce DM Markt) – jsou sice prodyšné, ale vlivem chleba celé zvlhnou a chléb je pak v mokru. Nejlepší je klasický způsob – do látkové utěrky a dřevěného chlebníku, střídáme dvě utěrky, ráno dáme chléb vždy do suché a ta druhá mezitím někde osychá. V menších papírových pytlících si pak nosíme chléb na svačinu do práce.
JV – červenec 2015
Klasický chléb zadělávaný kvasnicemi
Suroviny:
500 g pšeničné mouky, 500 g žitné chlebové mouky, 2 čajové lžičky soli, 2 lžičky mletého kmínu (nebo 2 lžičky chlebového koření), 50-60 g kvasnic, 500-600 ml vlažné vody.
Postup:
Mouky smícháme se solí a kořením, kvasnice rozpustíme ve vlažné vodě a vlijeme k sypké směsi. 5-10 minut propracováváme na hladké a elastické těsto. Těsto by mělo být poměrně husté, pokud je příliš tekuté a lepí se na ruce, přidejte mouku. Poznáte to i podle toho, že dobře propracované chlebové těsto představuje posilovačku na ruce a břišní svaly. Těsto vytvarované do koule přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout. Poté těsto ještě jednou propracujeme, vytvarujeme požadovaný tvar (např. oválný bochník) a necháme ještě 30 minut dokynout na teplém místě. Povrch bochníku můžeme libovolně naříznout. Troubu vytopit na 220 stupňů (u některých trub platí až na 250, je třeba vyzkoušet), na dno trouby dáme nádobku s vodou. S vložením chleba do trouby teplotu zmírněte na 180 – 200 stupňů a pečte 60-70 minut. Během pečení může potřít chléb slanou vodou – udělá pěkně hnědavou kůrku. Před krájením nechte chleba důkladně vychladnout na mřížce.
JV - duben 2015