STRAVA
Informace o potravinách
Na této stránce můžete najít následující informace:
Patří mezi jednoděložné rostliny z čeledi lipnicovitých. Český název kukuřice vznikl až v 19. století.
Kukuřičná zrna
Jedná se o robustní jednoletou trávu, dorůstající podle podmínek do výšky 0,5-3 m. Listy jsou 30-90 cm dlouhé a 1,5-12 cm široké. Květy jsou jednopohlavní. Samčí květenství je vrcholové. Samičí květenství vyrůstají z úžlabí listu. Plod tvoří ztlustlý klas, někdy nazývaný palice, který je 2-5 až 10 cm silný. V každém klasu je 60 až 1000 zrn. Kukuřice je větrosprašná a její pyl je přenášen zejména větrem. Včely a jiný hmyz sice pyl sbírají, ale jejich význam pro opylování je malý. Pylová zrna jsou relativně těžká a během 10 až 30 minut vysychají. Pyl je rozprašován zhruba po dobu 14 dní. V přirozených podmínkách se kukuřice rozmnožuje pouze semenem. Kukuřice během domestikace ztratila schopnost uvolňovat semena z palice a tak je zcela závislá na pomoc člověka. U kukuřice je udáván maximální výnos až 23 t z hektaru. Není příliš náročná na vodu. Široce pěstovaná polní plodina je pouze kukuřice setá pravá. Svůj původ má ve Střední Americe. Domestikace kukuřice seté začala už v pravěku někdy kolem roku 7000 př. n. l. v centrálním Mexiku. Do Evropy se kukuřice dostala v průběhu 16. a 17. století.
Mletá kukuřice
V rozvinutých zemích se kukuřice pěstuje převážně jako krmivo pro dobytek, ať už ve formě zrna či siláže, nebo jako surovina pro zpracovatelský průmysl. Její přímá spotřeba jako potraviny je okrajová, přestože roste význam sladké kukuřice jako zeleniny. V potravinářském průmyslu slouží kukuřice jako zdroj oleje, škrobu, glukózy, fruktózového sirupu a bioetanolu. V Mexiku je kukuřice nedílnou součástí kultury a je přítomná téměř ve všech potravinách. Ze světové produkce kukuřice na zrno se přímo jako potravina spotřebuje zhruba 21 %. U takto pěstované kukuřice se rozlišuje pět různých typů: Reventador, Duro, Blando (na mouku), Dentado a Sladká kukuřice. V České republice dochází k postupnému zvyšování plochy oseté kukuřicí. Mnoho kontroverzí vyvolává pěstování geneticky upravené (GM) kukuřice, která se od roku 2005 pěstuje i v České republice. Výtky odpůrců jsou většinou namířeny proti použití genového inženýrství jako takového. V Mexiku je z těchto důvodů pěstování jakékoliv GM kukuřice zakázáno.
Kukuřičná prosívka
Kukuřice je zásobárnou energie pro náš mozek, protože obsahuje velké množství glukózy. Zvyšuje odolnost vůči stresu a podporuje soustředění. Kromě glukózy obsahuje kukuřice vysoké množství vitamínů skupiny B, které jsou důležité pro správnou funkci orgánů a zlepšují také stav vlasů, nehtů a pleti. Kukuřice navíc pomáhá i snižovat cholesterol. Obsahuje také železo, hořčík, zinek, mangan, selen – právě ty jsou důležité pro správnou krvetvorbu a okysličování buněk. Tyto stopové prvky navíc chrání správnou hladinu hormonů, zlepšují plodnost a potenci. Kukuřice je přirozeně bezlepková potravina, proto je nepostradatelnou součástí jídelníčku každého celiaka. Kukuřice má vyšší obsah cukru i energetickou hodnotu než jiné druhy zeleniny, proto po ní nezhubnete. Kukuřice není jen zelenina. Překvapením pro mnohé bude, že patří do stejné kategorie jako například pšenice, ječmen či oves – jedná se totiž o obilovinu. Za zeleninu lze ale považovat kukuřičná zrnka. Má všestranné využití a v žádném případě nepatří jen na oživení zeleninových salátů. V našem případě je vhodná jako přídavek bezlepkové mouky do chleba a k pečení nebo sušení bezlepkových placek. Mouka má výraznou žlutou barvu a příjemně nasládle voní.
Kukuřičná mouka
Žito (rež)
Patří do rodu jednoděložných rostlin, který se skládá z dvanácti druhů. U nás se v největší míře pěstuje Žito české a Stupické S 2. Jedná se o starou kulturní plodinu, u nás je druhou nejrozšířenější obilninou. Je jednoletou, nebo dvouletou rostlinou, podle toho jestli se jedná o jarní, nebo dvouletou setbu. Jeho porost dosahuje výšky 60-150 cm. V minulosti byla více pěstovanou obilninou než pšenice, od 2.světové války její plochy stále klesají.
Nevymlácené zrno
Zito je odolnější a méně náročné na pěstební podmínky než pšenice, proto se dá pěstovat i ve vyšších polohách. Jeho zrno se využívá k přípravě potravin a jako krmivo pro zvířata. Pěstuje se také jako pícnina. Křížením žita a pšenice vznikl kříženec žitovec. Jeho opilování není prováděno hmyzem, ale větrem. Na našem území se pěstuje od doby bronzové, kdy ho na naše území přinesli Slované.
Vymlácené zrno
Jeho zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy (melta), k výrobě perníků a výrobě alkoholu (gin, whisky, režná), v Německu a Finsku i k výrobě žitného piva, v Rusku k výrobě kvasu. Dále se používá k průmyslové výrobě škrobu a léčiv.
Obilné slupky
Lidskému tělu je prospěšnější než pšenice – má méně lepku než pšenice, více lysinu (důležitá aminokyselina), více vlákniny, která dokáže vázat vodu a je příznivá pro naše střeva. Dříve obsahoval chléb 2/3 žitné mouky, dnes je tomu naopak. Jeho zrno obsahuje 70% sacharidů, 9-15% bílkovin, 1,5% tuků a minerálních látek. Významnými minerálními látkami, které žito obsahuje je vápník, draslík, fosfor, železo, síra, fluor a hořčík. Tyto minerály mají vliv na stav našich kostí, posilují krvetvorbu a imunitu.
Žitná mouka
LLV - červen 2015
Pšenice
Jedná se o jednu z nejstarších a v současné době nejrozšířenějších plodin lidstva. Ve své důležitosti pro svoje komerční vlastnosti převzala místo původně nejrozšířenějšího žita. Mouka z ní se používá k výrobě chleba, pečiva, těstovin, krup a v cukrářství. Jako krmivo pro hospodářská zvířata se používá mačkané zrno, otruby a šroty. Její výhodou je dobrá skladovatelnost a dlouhá trvanlivost. Průmyslově se využívá jako surovina k výrobě škrobu, lihu nebo piva, uvažuje se o energetickém využití pšeničné biomasy jako obnovitelného zdroje energie.
Pšenice nezralá
Pšenice je hlavně zdrojem energie díky vysokému obsahu škrobu (50 – 70 %), který je lehce stravitelný. Obsah hrubé vlákniny je nízký (1,6 – 2,0 %). Nachází se v obalech, které při zpracování pro výživu lidí obvykle přecházejí do otrub. Obsah bílkovin v zrnu je 8 – 13 %. Z vitamínů jsou v pšeničném zrnu obsaženy hlavně vitamíny skupiny B, vitamín E a v menším množství také β-karoten. Z minerálních látek je nejvíce zastoupen fosfor.
Pšenice zralá
Zásobní bílkoviny gliadin (prolamin) a glutein, které jsou v ní obsaženy, s vodou vytvářejí lepek. Vysoký obsah lepku pozitivně ovlivňuje pekárenské vlastnosti pšenice, ale pro zažívací trakt člověka už není tak příznivý.
Pšenice existuje ve více druzích. Hlavní odrůdy jsou:
Pšenice ozimá – nejčastěji pěstovaná odrůda pro její vysoké výnosy a potravinářské vlastnosti. Obsahuje vysoký obsah lepku.
Pšenice ozimá
Pšenice špalda – po obsahové stránce kvalitní odrůda vhodná pro potravinářské použití.
Pšenice dvouzrnka - stará nešlechtěná odrůda pšenice, která má menší výnosnost, vyšší obsah bílkovin, tuku, minerálních látek, vitamínů a esenciálních aminokyselin, lehčeji stravitelná, neobsahuje alergeny jako šlechtěné druhy pšenice, vhodná do těstovin a müsli.
Pšenice červená - stará nešlechtěná odrůda pšenice, která má menší výnosnost, vyšší obsah bílkovin, tuku, minerálních látek, vitamínů a esenciálních aminokyselin, lehčeji stravitelná, neobsahuje alergeny jako šlechtěné druhy pšenice.
Pšenice červená
V obchodech zdravé výživy se dají koupit nejrůznější mouky, dále pšeničné vločky a bulgur. To je předvařená nalámaná celozrnná pšenice. Bulgur je výborný jako příloha nebo součást karbanátků, sekané apod.
Pro zvýšení nutriční hodnoty pšenice je možno ji nechat naklíčit. Je možno ji konzumovat přímo v této podobě, nebo ji použít jako polotovar pro výrobu nepečených placek, karbanátků a podobně.
Pšenice naklíčená
V obchodech se dají koupit většinou pouze vymílané mouky, které jsou zbaveny obalů zrn a obilných klíčků. Touto úpravou mouka přichází o značnou část své nutriční hodnoty. Tyto úpravy jsou prováděny z důvodů delší skladovatelnosti, kdy mouka neobsahuje mastné kyseliny, které zapříčiňují její žluknutí. Kromě toho je mouka chemicky ošetřena, aby se do ní nepouštěli červi. Pro pamětníky přidávám jeden postřeh na zamyšlení. Kdy jste v poslední době narazili na moučného červa? Z dětství si pamatuji, že před použitím musela hospodyňka mouku přesít na jemném moučném sítu, na kterém zůstala hromádka moučných červů, kteří sloužili jako hodnotná potrava pro akvarijní rybičky. Dnešní mouka je tedy tak "kvalitní", že ji nežerou ani červi.
Mouka pšenice ozimá
Proto je vhodné si mlít vlastní mouku, která obsahuje všechny potřebné živiny. Problémy se skladováním a červi se dají lehce odstranit její rychlou spotřebou, kdy si namelu pouze tolik mouky, kolik stačím například za měsíc spotřebovat.
Mouka pšenice červená
LLV – květen 2015
Začal podzim, všude dýně – v ledničce, ve sklepu i v květinářství. Přinášíme několik dýňových receptů, některé jsou notoricky známé (viz dýňová polévka), některé méně známé. Vynechali jsme recept na dýni pečenou v troubě – to snad zná už opravdu každý. Jednotlivé recepty najdete v sekci polévky, hlavní jídlo, pomazánky, dezerty.
Z hlediska nutričního je třeba brát v úvahu, že dýně je sice zelenina, ale s vysokým obsahem škrobu, je to vlastně takový brambor doplněný karoteny. Proto doporučuji nepřidávat k dýňovému jídlu brambory, ale doplnit spíše listovou zeleninou a zelenými bylinkami. V sekci dezerty sice najdete recept na dýňové sušenky, přesto není příliš vhodné kombinovat dýni s cukrem.
JV - říjen 2014
Naše babičky ji dobře znaly. Když zkyslo mléko, zahřálo se, přecedilo přes pláténko a vymačkal se tvaroh, v hrnci pak zbyla vodová lehce nažloutlá tekutina – syrovátka. Často ji dostávaly k popíjení slepice či prase, protože v hospodářství s krávou byly trvalé přebytky této tekutiny.
Ještě v 60.letech jsme si syrovátku a tvaroh dělali doma ze zkyslého mléka, protože tehdy ještě bylo mléko živé. Snažit se o totéž v současné době je zbytečné - mléko je ošetřeno hlubokou pasterizací, a tak vám nezkysne, pouze zhořkne a zkazí se.
Syrovátka však zažívá svou renesanci a my znovu objevujeme její dobré vlastnosti i specifickou kyselou chuť. Z obsahového hlediska je zajímavý vysoký obsah enzymů a laktobakterií, bez zátěže mléčnou bílkovinou a mléčným tukem. Proto se tak dobře hodí na nastartování zažívacího systému po půstu. Krásně vám „osází“ střevo těmi správnými bakteriemi, takže první přijímaná potrava hladce probíhá střevem a nezpůsobuje zácpu.
Dle odborných zdrojů obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, dále obsahuje i vitaminy C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek, dále pak kyselinu listovou, pantotenovou a laktózu (tj. mléčný cukr). Při vnitřním užití pomáhá odvádět toxické látky z organismu, podporuje činnost ledvin, upravuje metabolizmus, zlepšuje látkovou výměnu a účinně napomáhá snižování cholesterolu. Zabraňuje zánětům žaludku a střev, dodává tělu důležité minerály.
Některé mlékárny ji vylévají jako odpad do kanalizace, jiní výrobci se snaží udělat z ní byznys v podobě sušené syrovátky, přidávají do ní různé chutě a vitamíny. Nápoj ze sušené syrovátky je, pravda, velmi lahodný. Ale pozor – obsahuje značné množství bílkovin i tuk, takže ji rozhodně nepoužívejte po půstu. V této formě se mi osvědčila jako součást rychlé snídaně v práci: do misky dám ovesné vločky nebo musli, přisypu 1-2 lžíce sušené syrovátky, promíchám, zaliji horkou vodou. Mohu ji doporučit k vymíchání bramborové kaše, když nemáte v lednici mléko, také k přípravě pudinku (chuťově to téměř není poznat) apod.
Sehnat skutečně živou tvarohovou syrovátku je docela oříšek. Mohu popsat situaci zde v Brně. V prodejnách zdravé výživy před několika lety mívali kravskou syrovátku, zmizela, asi byla příliš levná a tudíž z obchodního hlediska nezajímavá. V těchto obchodech občas dostanete syrovátku kozí, která je (řekla bych - neúměrně) drahá, otázka živosti tekutiny záleží hodně na výrobci.
V prodejně Grand Moravia, Radnická 11, ji také prodávají, kromě výborných místních parmezánů a váženého másla od farmářů. Je však pasterovaná (tedy neživá), konzervovaná kyselinou citronovou, ochucená nějakým ovocným sladidlem - příchuť vanilka, višeň, aloe. Je tedy nepoužitelná pro start po delším půstu.
Správná syrovátka se dá koupit v síti pekáren Makovec, a to jenom někde. Ono totiž záleží na vedoucí konkrétní prodejny, zda ji objedná či ne. Před pár měsíci to bylo jako zábavná bojová hra, kdy jsme si s kolegyní v práci sdělovaly, kde ji zrovna mají. Momentálně si ji kupuji u Makovce na Maliňáku v Centrotexu, objednávají několik lahví týdně. No nevím, zda dělám správně, že to zde zveřejňuji – snad ji dostanu i příště, nebo naopak bude lépe k dostání, když půjde víc na odbyt. A výrobce: Farma rodiny Němcovy, Vysočina. Trvanlivost 2 týdny (na konci tohoto období je více kyselá, tedy živá po celou dobu), cena 27,- Kč.
JV - leden 2014