Výroba tempehu

 

recenze kurzu

 

 

 

Tento jednodenní kurz se konal 23.4.2016 v Tlučné na Plzeňsku, pod lektorským vedením pana Oty Reisse. Na jeho kurzu jsme byli již podruhé, poprvé to byl kurz na výrobu kváskového chleba. Proto nejprve něco k osobě pořadatele.

Pan Ota Reiss je člověk, který se již mnoho let zabývá makrobiotikou, spolu se svou ženou Petrou. Od začátku 90. let makrobiotiku přednáší, pořádá kurzy, vydává svůj časopis a hlavně makrobiotiku „žije“, tj. prověřuje ji každodenní praxí a svým způsobem života. Na jeho stránkách zde a zde se můžete dočíst, že pracoval v oborech teoretické a praktické fyziky. Dá se o něm říci, že tento vědecky přesný a přemýšlivý přístup si přenáší do makrobiotiky a přípravy potravin. To je velmi cenné, neboť tím nemůže sklouznout k přístupu „dělají to tak všichni, tak to asi bude dobře“. Vždy má potřebu zjistit, proč to tak je a proč je to tak správně. A jelikož je chlap, což znamená, že hodně přemýšlí o tom, jak si práci zjednodušit J, vynalézá různé metody, které nám kuchařkám práci zjednodušují.

Z předchozího kurzu jsme si přivezli pekárničku upravenou na pečení kváskového chleba a velmi široké know-how ohledně obilí, mouk, kvásku, chleba, skladování chleba atd. I přesto, že jsem měla několikaleté zkušenosti s přípravou chleba, byl kurz velmi přínosný. Je totiž mnoho věcí, které se nedají popsat slovy, ale musí se vidět. Např. hustota kvásku, velikost ok v sítu na mouku a spousty dalších drobných vychytávek.

Kurz na přípravu tempehu se nesl v podobném duchu. Příjemné domácí prostředí umožňuje nakouknout „pod pokličku“ a inspirovat se. Nižší počet účastníků kurzu je zárukou osobního přístupu a umožňuje klást jakékoli dotazy. Také možnost ochutnat vše, o čem se teoreticky přednáší, na pestře naloženém makrobiotickém talíři, rozhodně není k zahození.

Tempeh je hmota, kterou vegetariáni dobře znají. Pro masožrouty krátké vysvětlení: je to hmota z luštěnin (v obchodě ze sóji), která prošla procesem fermentace a následné tepelné úpravy. Kupujeme ji v prodejnách zdravé výživy a vegetariánům představuje „maso“ na talíři. Od tofu se liší právě procesem fermentace, díky čemuž má intenzivnější chuť, lepší obsah nutričních látek a lepší stravitelnost.

Co všechno jsme se na kurzu o tempehu dozvěděli. Samozřejmě jak tempeh připravovat, jak mu hlídat teplotu, jak ho skladovat, jak ho používat. Co se hodí jako surovina pro tempeh a co ne. (Nap. věděli jste, že tempeh může být i z obilí? Že čočka, i když je luštěnina, se příliš nehodí, protože je obtížné ji nerozvařit?). Jak si připravit výchozí surovinu – např. jak nalámat soju a zbavit ji slupek (pokud jste si jednou zkusili uvařit soju a ručně ji zbavit slupek, pak tento vynález náležitě oceníte). Jak výchozí surovinu po varu správně osušit a naočkovat houbičkou. Jak nechat uzrát. Mimochodem, zde se pro výrobu tempehu používá právě multifunkční pekárnička a teploměr s regulací teploty. Jak tempeh po dokončení jeho zrání zpracovat (protože „syrový“ tempeh představuje zdravotní riziko a musí být tepelně upraven).

Kurz v tomto splnil všechna očekávání. Já osobně si vážím všech dalších drobných informaci, které se dozvídám jaksi navíc ohledně zdravého vaření i zdravého životního stylu. Např. kolik vody dát na vaření rýže a jiných obilovin. Dále – co je vlastně základem naší stravy, proč vločkové kaše nejsou vhodné k snídani, Jak je tomu s nasákavostí jednotlivých druhů obilovin, jek si připravit zrno na vločkování a mnoho dalšího. Bonusem jsou pak diskuse ohledně způsobu života a materiálů, které nás obklopují a které každodenně používáme.

Co bychom mohli panu Reissovi doporučit pro zlepšení? Rozhodně modernizaci jeho webu (jsou na něm i neaktuální informace) a spuštění dobře fungujícího e-shopu. Možná by pak měl i více lidí na svých zajímavých kurzech a nemohlo by pak dojít ke zrušení kurzu kvůli malému počtu lidí (což se nám jednou stalo). Kurz mohu rozhodně doporučit.

JV – duben 2016