Pšenice

Pro doposud neznalé uvádím pár základních informací týkajících se naší základní potraviny, kterou je bezesporu pšenice. Ve vztahu k tomuto tématu můžeme najít dvě základní zlomová období.

Prvním z nich byl rok 1870, kdy začalo ve mlýnech zavádění ocelových mlecích šneků místo mlecích kamenů. Pokrok nešel zastavit a k ukončení tohoto procesu stačilo pouhých 10 let. Dříve používané mlecí kameny dokázaly vyrobit pouze celozrnnou mouku, která byla dál upravována podle hrubosti pouze síty. Změna způsobu mletí vedla k vytvoření bílé, separované mouky, což umožnilo její delší skladování a lepší odolnost vůči hmyzu. Zároveň však takto připravená mouka byla  zbavena bílkovin, lipidů a minerálů. Pro vaši představu se tyto nejdůležitější součásti mouky staly odpadní surovinou, která je dnes určena pro zkrmování dobytkem. Tento nežádoucí stav lze odstranit tím, že si mouku budeme mlít sami na domácích mlýncích založených na principu mlecích kamenů.

Druhým přelomem se stal rok 1950, kdy došlo k hybridizace pšenice. Z tohoto důvodu je dnešní složení pšenice zcela jiné, než tomu bylo před tímto rokem. Oproti původním odrůdám pšenice došlo k nárůstu lepku, rezidenci na pesticidy (což umožnilo jejich hromadné a nadměrné používání). Dnešní odrůdy umožňují lepší přijímání a využívání umělých hnojiv a jsou odolnější proti plísním a rzi travní. Důležitým aspektem je také podstatný nárůst produkce (výnosnosti). V takovéto pšenici se více vyskytuje gliadin, který se váže na mozkové receptory. Gliadin jako protein pšeničného glutenu (lepku) patří k základním příčinám celiakie. Z důvodu nadužívání lepku v dnešní době trpí celiakií stále více lidí. Gliadin také vyvolává závislost a stimulaci chuti k jídlu. Toto je příčinou zvýšené konzumace produktů z bílé mouky a v návaznosti nedostatku živin i epidemií obezity. Za tento stav je zodpovědný americký agronom Norman Ernest Borlaug (25.3.1914 – 12.9.2009), který je znám jako otec „Zelené revoluce“ a za svoje objevy dostal v roce 1970 Nobelovu cenu míru za záchranu lidstva před hladem. Kromě toho byl za své objevy vyznamenán nejvyššími americkými vyznamenáními Zlatou medailí Kongresu USA a Medailí svobody Prezidenta USA.

Pro vážnější zájemce o problematiku negativních projevů pšenice doporučuji knihu Williama Davise - Život bez pšenice. Pro sebe řeším tuto situaci tak, že pro pečení chleba používám staré původní odrůdy pšenice, jako je dvouzrnka a červená pšenice, které obsahují velmi málo lepku. Obilí pak melu na mlýnku s kamennými kotouči. Takto připravená mouka obsahuje mnohem méně lepku a zachovává všechny živiny, které obilné zrno obsahuje. Takový chléb je pak mnohem výživnější než ten, který koupíte v obchodě. Jak se k této problematice po přečtení těchto informací postavíte vy, je jenom na vás.

LLV – březen 2017